複数の王朝の都として、北京は満州、漢、回族の食文化を融合させています。かつて「天下の極上の珍味」と称賛された宮廷料理と、小吃、煮込みもつ、炸醤麺などの日常的な定番料理の両方が楽しめます。本物の味を求めるなら、地元の人々が実際に列をなすお店を探してみましょう。
北京ダック
北京ダックは宮廷料理として始まり、明代の朱元璋皇帝としばしば関連づけられます。都が北京に移ると、南京から北京ダック職人たちが後に続き、この料理は宮廷の食卓から次第に庶民へと広がりました。**「便宜坊」は北京最古の北京ダック店の一つとして広く知られています。 調理法によると、北京ダックは通常、「便宜坊式（かまど焼き）」** と **「全聚徳式（つるし焼き）」** に分類されます。かまど焼きのダックは皮と身がより密着して柔らかい一方、つるし焼きのダックは皮がよりパリッとし、分離しやすいのが特徴です。
/images/remote/5a9546b110b28587.gif
/images/remote/6c5aaccacd549d60.gif
ダックが運ばれてくると、多くの通な食通はまず一枚のパリパリした皮を砂糖に浸し、脂の甘みと香りを舌の上でとろけさせます。次は、薄いクレープ（荷葉餅）の出番です。**薄いクレープに少し甜麺醤（ティエンメンジャン）を塗り、数切れのダックをのせ、千切りのネギ、キュウリ、そして時には大根やニンニクペーストをトッピングして巻いて食べます。** 濃厚なダックとさっぱりした野菜のコントラストが、病みつきになる理由です。
/images/remote/8e817dd6a87a3665.gif
/images/remote/f935d84c397a300e.gif
おすすめレストラン：
四季民福
四季民福は、主要な観光地や繁華街の近くに支店を持つ北京ダックのチェーン店で、故宮の堀沿いにある店舗は特に人気があります。伝統的で格式の高い老舗と比べると、四季民福は若い世代の食通から好まれることが多く、その理由の一つは、ダックが柔らかく、口当たりが少しあっさりしていると感じられるからです。ダック以外にも、乾炸丸子、孜然羊肉、芥末鴨掌などの北京料理を試すのに良い場所です。
拾久
拾久 は、新派北京料理 の代表格としてしばしば紹介されます。伝統の味わいを現代的な技法でアレンジした料理です。胡麻和えのほうれん草のような素朴な料理でも、ここでは思いがけず洗練された一品に感じられます。店内は優雅でサービスも行き届いており、年長者や初めての来客、ビジネス接待にも適した選択肢です。
ここの看板料理の一つがキャビア北京ダックです。最もパリパリとした胸肉の皮を切り分け、パンとキャビアと一緒に提供します。ダックの豊かな香りとキャビアの旨みが調和し、パリッとした皮と柔らかいパンの食感の対比が印象的です。
住所：東三環中路61号 メロディ向かい
営業時間：11:30～14:00、17:00～21:30
平均予算：293元
老北京 銅鍋しゃぶしゃぶ
北京の冬に、しゃぶしゃぶほど心を温かくする食事はありません。北京のクラシックなものは、**涮羊肉（シュアンヤンロウ） です。薄切りの羊肉を沸騰したスープの中でサッと湯通しします。伝統的な老北京式のしゃぶしゃぶは、炭火の上に銅鍋を使い、長ネギ、生姜、椎茸、クコの実で軽く味付けした澄んだスープで、羊肉の味を引き立てます。必須のつけダレは芝麻醤（ジーマージャン）** で、腐乳、韮花醤、ごま、ラー油と混ぜ合わせ、好みで少量の酢を加えるとさっぱりします。濃厚で香り高く、体の芯から温まります。
/images/remote/3d0603fbc0182313.gif
伝統的な食べ方は、まず羊尾油をサッと湯通しして、「鍋に油を移す」 ことです。肉の部位も重要です。よく見かける代表的な5つの部位は、「上脳（肩/首周辺）」、「里脊」、「磨当（モダン、後ろ足）」、「元宝（丸みを帯びた切り方）」、「黄瓜条（キュウリスティック状）」 で、黄瓜条はその柔らかさで特に高く評価されます。多くの地元の人々にとって、職人が手切りした羊肉が最高級品です。肉の薄切りは皿の上に立てて盛られ、血の水分がにじまず、見た目もきれいなものが良いとされます。
/images/remote/3e9f90f2432930ab.gif
おすすめレストラン：
牛街清真満恒記
北京っ子なら誰もが、満恒記が絶品であること、そして予約が取れないほど混雑することで知っています。主役は手切りの羊肉で、好みの脂身と赤身の比率を選ぶこともできます。ボリュームたっぷりで、いつも柔らかい食感です。老舗のしゃぶしゃぶ店ですが、ネットで本当にバズっている一品は、**糖餅（タンビン）** です。薄くてサクサク、温かいゴマペーストとシロップがたっぷり入っており、揚げたてをすぐに食べるのが一番です。
住所：平安里西大街14号
営業時間：6:30～9:30、11:00～22:00
平均予算：110元
南門涮肉
天壇公園の南門近くにある南門涮肉は、長い歴史を持つ清真（イスラム）風しゃぶしゃぶ店です。安定して高品質な手切り羊肉と、毎日仕入れられる新鮮な百葉（牛の第一胃）や毛肚（牛の第二胃）で知られています。
セットメニューには、冷凍豆腐、白菜、春雨がよく含まれ、こってり感を和らげるための糖蒜（甘酢漬けのニンニク）が添えられることもあります。老北京の精神を感じさせる組み合わせです。芝麻醤に絡めた豆腐と春雨はそれだけで見逃せません。冬の日に、曇った窓のそばに座り、銅鍋がグツグツと沸くのを眺めるのは、北京の極上の贅沢な時間です。
住所：永定門東街東里13号楼1-2号
営業時間：11:00～22:00
平均予算：102元
炙子烤肉
北京っ子は羊肉を好みます。これは北方の草原地帯の影響としばしば結びつけられる嗜好です。代表的な調理法の一つが、炙子（ジーズ）焼きです。果樹の炭火の上に丸い鉄板を置き、その上で肉を焼きます。薄く切った牛肉や羊肉をネギ、生姜、香菜（パクチー）と合わせ、熱した鉄板の上でジュージューと焼き上げます。
/images/remote/af5ab1101c444644.gif
/images/remote/588caff2c6848fd3.gif
おすすめレストラン：
烤肉季
北京では、炙子焼きを**「南宛、北季（南は「宛」、北は「季」）」 とまとめることがあります。「季」は、什刹海の近くにある烤肉季**を指します。この老舗は、清の道光年間にまでさかのぼります。銀錠橋の近くの焼肉屋台として始まり、独特の技法と遠くまで漂う香りで有名になりました。
今日でも、烤肉季は百年を超える伝統に基づき、新鮮でクセのない羊肉を提供しています。焼きたての芝麻焼餅と一緒にいただけば、心も体も満たされる、まさに北京の味を楽しめます。
住所：前海東沿14号
営業時間：6:00～9:00、11:00～15:00、17:00～21:00
平均予算：125元
烤肉宛
季家が羊肉で知られるなら、宛家は古くから牛肉の炙子焼きと関連付けられてきました。故事によると、回族の万（宛）という姓の人物が、宣武門の近くで牛や羊肉を売り始めました。数世代を経て、その屋台は牛肉と牛肉包子（肉まん）で有名な焼肉店へと発展しました。張大千、梅蘭芳、馬連良などの著名な文化人も常連客として知られています。看板メニューは、精品烤牛肉、**芫爆散丹（香菜と牛のセンマイの炒め物）** に加え、多くの老北京小吃です。
住所：南礼士路58号
営業時間：10:30～21:30
平均予算：118元
炸醤麺
**多くの北京っ子にとって、炸醤麺は故郷の味です。** 年配の世代は、胡同（フートン）のすぐ外でこれを食べて育ちました。濃厚な炸醤（ジャージャン）のたっぷり入った小さな器と、テーブルいっぱいの具材。よくある具材には、千切りのキャベツ、大根、もやしなどがあります。ラードで炒めた甜麺醤の香りはたまりません。これをコシのある麺に和えたら、1杯では決して足りません。
/images/remote/c42377ce2f2bd922.gif
/images/remote/713c043b335f2adc.gif
おすすめレストラン：
方荘69号炸醤麺
胡同の奥深くにひっそりと佇むこの小さな店は、炸醤麺で有名です。**実質的にメニューはなく、欲しい数を伝えるだけです。 常に混んでいますが、回転は速いです。どのテーブルにも、店自慢の腊八蒜（ラバースァン、酢漬けのニンニク）** が入った大きな瓶が置いてあるのが普通で、麺に添える定番の付け合わせです。甘酸っぱいニンニクが濃厚な醤の味をうまく引き立てます。
住所：方荘場胡同1号
営業時間：10:30～19:00
平均予算：22元
北京小吃
北京小吃は、漢、回族、満州族の影響を受けており、甘いものとしょっぱいものの両方があり、そのいくつかは宮廷の嗜好によって形作られています。評価が大きく分かれることが多いのは、間違ったお店で食べてしまったからかもしれません。北京にいるなら、本物の老北京の味を見つける価値はあります。さもなければ、帝都の食のルーツを見逃してしまいます。
多くの老舗の小吃店は、かつての内城の中、特に主要観光地の近くに集まっているので、観光の合間に立ち寄りやすいです。
おすすめレストラン：
鮮魚口｜前門老字号小吃街
鮮魚口は、かつて老北京の老舗で溢れていた有名な胡同で、歴史的には大柵欄（ダシーラン）よりも格式が高いとされていました。近年の改装後、多くの店舗が戻り、再び活気を取り戻しています。ここで約200年にわたって炒肝（チャオガン、とろみのあるアンキモの煮込み）を売り続ける天興居は、北京でこの料理を味わう最高の場所の一つとして広く知られています。
**便宜坊の旗艦店、錦芳小吃、100年以上の歴史を持つ天源醤園、張記金糕（慈禧太后の命名と言われる）** なども見つけられます。朝から晩まで楽しく食べ歩きできる街です。
住所：大柵欄商業街近く、前門大街
営業時間：10:00～22:00
平均予算：67元
錦芳小吃｜天壇北門の思い出の味
錦芳小吃は、多くの昔からの北京っ子にとって、郷愁を誘う場所です。人々は門丁肉餅（メンディンロウビン、肉のパイ）、豆汁（ドウジール、発酵緑豆飲料）、手作り元宵、そして豌豆黄、豆面巻、艾窩窩、小米粥など数十種類の清真小吃を求めて訪れます。以前は年配の客層が多かったですが、最近では天壇公園での朝のランニング後に立ち寄る若者も増えています。
住所：珠市口東大街2号 北京都市ビル1階
営業時間：6:00～19:30
平均予算：25元
北新橋鹵煮老店｜雍和宮の南にある昔ながらの味
かつて肉が高価だった時代、庶民はもつを使って創意工夫を凝らしました。「鹵煮（ルージュー）」は、溥儀皇帝に関連する宮廷料理から発展したとよく説明されます。元々は豚バラ肉を使用していましたが、多くの人には手が届かなかったため、料理人たちは豚の頭肉、腸、肺で代用しました。その結果、独特の深みと満足感のある料理を生み出したのです。
北新橋の鹵煮老店は長年営業を続けており、市内中からファンを集めています。腸は脂っこくなく柔らかく、豆腐と焼餅（シャオビン）がスープをたっぷり吸い込んで美味しいです。地元の人々が単に「香りがいい」と表現する、まさにそんな一碗です。
住所：東四北大街141号
営業時間：10:30～24:00
平均予算：45元
護国寺小吃 総本店｜恭王府の隣にある有名小吃店
かつて護国寺の縁日が大いににぎわっていた頃、一番の呼び物は屋台の食べ物でした。後年、最も有名な屋台の多くが一か所に集められ、「護国寺小吃店」となりました。
護国寺小吃店は、おそらく北京で最も包括的な小吃スポットです。 清真、漢、宮廷風のアイテムを網羅しています。塩味のものには爆肚、小米粥、豆腐脳、甘いものには豌豆黄、蜜三刀、奶油炸糕などがあります。様々な種類を試せるように、友人と一緒に行くのがおすすめです。
住所：護国寺大街93号
営業時間：5:30～21:00
平均予算：30元
洪記小吃｜牛街で一番の行列、文句なしのチャンピオン
牛街は北京で最も有名な清真小吃の街で、柔らかい牛肉や羊肉、美味しいおこわ（年糕）で愛されています。牛街で最も長い列ができるのは、たいてい洪記の前です。人々は喜んで1時間並んで、揚げたての**炸糕（ヂャーガオ、揚げ餅）** を買います。揚げたてをすぐに食べるのが一番美味しいからです。
揚げたての炸糕は、持つのが難しいほど熱々です。一口かじれば、甘い餡がとろけ、外側はカリッ、中はモチモチの餅皮です。持ち帰りは通常できませんが、道向かいの「牛街清真超市」では、お土産にもぴったりの清真小吃をたくさん販売しています。
住所：牛街12号
営業時間：5:30～9:30、11:00～21:30
平均予算：42元