La cuisine de Shanghai — souvent appelée « cuisine benbang » — constitue une partie essentielle du patrimoine culinaire de la région de Jiangnan. Elle est réputée pour ses saveurs équilibrées et pour sa capacité à mettre en valeur le goût naturel des ingrédients, reflétant la préférence des Shanghaïens pour des plats qui paraissent « légers et propres » même lorsqu’ils sont riches. La culture des snacks de Shanghai est également extrêmement variée et empreinte du caractère typique de Jiangnan.

Au-delà de la cuisine locale, la « ville magique » est également un véritable creuset culinaire. En tant que l’un des premiers ports à traité de Chine, Shanghai a depuis longtemps intégré des influences du monde entier. Que vous ayez envie de cuisine japonaise, coréenne, européenne ou américaine, vous la trouverez facilement ici.

Du petit-déjeuner aux snacks de minuit : les incontournables locaux

Petits pains frits au porc (Shengjianbao)

Le shengjianbao est l’un des snacks les plus célèbres de Shanghai, avec une histoire de près d’un siècle. Le dessous est frit jusqu’à obtenir une couleur dorée et croustillante, tandis que le dessus est souvent saupoudré de graines de sésame et d’oignon vert pour plus d’arôme.

Il est meilleur bien chaud : croûte croustillante, farce juteuse et bouillon à chaque bouchée. La farce classique est au porc, mais les versions modernes incluent crevettes, poulet, etc.

Les shengjian se divisent en deux grands types : le shengjian « eau mélangée » et le shengjian « eau claire ».

Le « shengjian eau mélangée », aussi appelé style ancien, suit la méthode du nord du Jiangsu. Il utilise une pâte semi-llevée et principalement du porc frais avec de la gelée de couenne de porc. Ses caractéristiques : enveloppe fine, fond croustillant, beaucoup de jus, viande ferme. L’ouverture est tournée vers le bas pour retenir le bouillon. À l’époque, « Luochunge Shengjian » était un représentant de ce style.

Le « shengjian eau claire » est représenté par la marque traditionnelle shanghaienne Da Hu Chun. Il utilise une pâte entièrement levée, l’ouverture est tournée vers le haut, l’enveloppe est un peu plus épaisse. Pas de gelée de couenne, donc moins de bouillon et pas d’explosion de jus comme dans le style mélangé. Moins riche et parfumé, mais aussi moins gras et plus frais en bouche.

Xiaolongbao (raviolis vapeur à soupe)

Quand on parle de xiaolongbao de Shanghai, Nanxiang Xiaolongbao est le nom le plus célèbre. Les raviolis sont cuits à la vapeur dans de petits paniers en bambou — d’où le nom « xiaolongbao ». Bien que le style vienne de la ville de Nanxiang, on trouve aujourd’hui d’excellentes versions dans toute la ville.

À cause de sa renommée, le magasin Nanxiang près du Temple du Dieu de la Cité attire souvent de longues files d’attente. Mais il existe de nombreuses autres très bonnes adresses à Shanghai — comme Wanshouzhai, Jiajia Tangbao, Wangjiasa — donc pas besoin de s’entêter sur un seul endroit.

Gâteaux de lune à la viande fraîche

Les gâteaux de lune à la viande fraîche sont une spécialité de la région Jiangsu-Zhejiang-Shanghai. La pâte est croustillante et feuilletée, la farce à la viande est savoureuse et juteuse, la pâte absorbe les sucs de la viande et devient très parfumée.

Ils ressemblent davantage à un mélange entre une viennoiserie salée et un petit pain frit qu’à un gâteau de lune sucré traditionnel. Ils sont meilleurs chauds. Autour de la fête de la Mi-Automne, même les boutiques moyennement connues peuvent avoir des files d’attente très longues.

Côtelettes de porc avec galettes de riz

Les côtelettes de porc sur galettes de riz sont un snack économique et très typique de Shanghai, avec plus de 50 ans d’histoire. Il ne s’agit pas de morceaux de porc sautés avec des galettes, mais bien d’une côtelette de porc entière frite posée sur deux galettes de riz. La côtelette est dorée, croustillante à l’extérieur, juteuse et tendre à l’intérieur. Elle est accompagnée de la sauce Worcestershire façon Shanghai, et les galettes de riz, croustillantes dehors et tendres dedans, dégagent un parfum légèrement sucré et épicé — frais, tendre et délicieux.

Vous n’avez peut-être jamais entendu parler de la sauce Worcestershire. Ce n’est ni de la sauce soja au piment, ni du piment à la sauce soja, mais une sauce britannique unique. C’est un mélange de piment, vinaigre, gingembre, oignon vert, sucre et sel, avec un goût à la fois légèrement acide, sucré, salé et doucement piquant — un profil très complexe. En Chine, elle n’est utilisée en cuisine qu’à Shanghai et à Hong Kong, deux villes très influencées par la culture britannique. En cantonais, on l’appelle « 喼汁 » (gip zap).

Associer la sauce Worcestershire à une côtelette de porc frite est une combinaison étrange que les Occidentaux n’auraient jamais imaginée — ni traditionnelle, ni raffinée. C’est pourtant une création inventive des Shanghaïens, mélangeant ingrédients locaux et saveurs typiques de Shanghai. Elle symbolise le caractère pragmatique, adaptable et inclusif de la ville.

Galettes de riz de Shanghai

Les galettes de riz de Shanghai désignent une grande catégorie de pâtisseries, dont la galette de riz verte est devenue très célèbre. Pendant la période Qingming, on les trouve même sur les grandes plateformes de produits frais en dehors de Shanghai. La version originale jaune d’œuf salé + effiloché de porc créée par Xinghualou ne met pas le jaune entier, mais le mélange avec l’effiloché de porc. Il n’est pas sec, mais sableux, glutineux et fondant — c’est devenu un aliment viral.

Encore plus populaires auprès des locaux : Tiaotou Gao (bâtonnets de gâteau de riz gluant) et Shuangniang Tuan (boulettes de riz gluant double farce). Le Tiaotou Gao est fait de farine de riz gluant, façonné en longs bâtonnets et saupoudré d’osmantihe en poudre à l’extérieur. Sucré mais pas écœurant, texture parfumée et lisse. Le Shuangniang Tuan est également en riz gluant, avec une fine couche de noix de coco râpée à la surface et une généreuse farce de pâte de haricots rouges à l’intérieur. Chaque bouchée est bien remplie, visible, ni gras ni lourd.

Shanghai compte de nombreuses boutiques spécialisées en gâteaux et pâtisseries ; les plus anciennes ont toujours de longues files d’attente. Certains stands de snacks les vendent aussi.

Quand on parle de cifantuan (rouleaux de riz gluant), on ne peut pas passer à côté des quatre rois célestes du petit-déjeuner shanghaien chez le magasin de pâtisserie de Hongkou.

Les « quatre rois célestes » du petit-déjeuner à Shanghai sont : da bing (galette plate chinoise), you tiao (bâtonnets de pâte frite), dou jiang (lait de soja) et ci fan tuan (rouleaux de riz gluant). Ce sont les petits-déjeuners les plus classiques de Shanghai ; même les jeunes les mangent encore souvent en snack de nuit. Comparé à la bière et au barbecue, c’est considéré comme assez sain. You tiao et dou jiang ne nécessitent pas d’explication. Le vrai da bing shanghaien est cuit au four et existe en version salée et sucrée. Le ci fan tuan existe aussi en sucré (pâte de haricots rouges ou pâte de sésame noir) et salé (souvent légumes marinés + effiloché de porc). Dans tous les cas, on y glisse généralement un you tiao, on roule et on presse fermement.

Adresses recommandées : ces stands se trouvent partout où il y a un marché. Si vous préférez la propreté, optez pour les chaînes.

Qui a dit que la cuisine shanghaienne était seulement sucrée-salée ?

Caractéristiques de la cuisine locale

Quand on pense à la cuisine de Shanghai, on pense immédiatement à l’expression « beaucoup d’huile et sauce profonde ». Les plats emblématiques comme les côtelettes aigre-douces et le porc braisé rouge incarnent ce style, mais cela ne représente pas toute l’essence de la cuisine shanghaienne. Une grande partie met l’accent sur la saisonnalité, la fraîcheur et la simplicité. Par exemple, les pousses de bambou au printemps donnent naissance au plat « yan du xian », et le poisson couteau avant Qingming devient une soupe de nouilles au poisson couteau si délicieuse qu’on dit « plutôt se faire gifler que de la laisser passer ». Et comme le dit le proverbe : « Quand le vent d’automne souffle, les pattes du crabe le démangent » — que ce soit crabe gras, crabe à chair ou crabe poilu — ne pas manger de crabe pendant cette saison, c’est presque ne pas mériter d’être shanghaien.

« Yan Du Xian »

Le nom de cette soupe est un peu étrange et difficile à prononcer. En réalité, « 腌 » désigne de la viande salée, « 笃 » signifie mijoter doucement à feu doux, « 鲜 » désigne la viande fraîche (généralement de petites côtelettes de porc). Viande fraîche + viande salée + pousses de bambou de printemps — ingrédients simples, mais mijotés doucement plusieurs heures sans sel ni MSG, on obtient un bouillon si délicieux qu’on pourrait en perdre ses sourcils.

Côtelettes aigre-douces

Les côtelettes aigre-douces sont un plat froid classique de la cuisine shanghaienne, réputées pour leur équilibre parfait entre sucré et aigre. On les trouve dans presque tous les restaurants de Shanghai. Vu la préférence de la ville pour les plats plutôt sucrés, elles conviennent particulièrement aux amateurs de sucré.

Crabe ivre de Shanghai

Le crabe ivre est l’un des plats les plus caractéristiques de la cuisine shanghaienne. À partir de septembre, les crabes de rivière deviennent particulièrement délicieux et parfaits pour préparer le crabe ivre. Cependant, la meilleure période est fin novembre à début décembre.

En début de saison, les crabes femelles sont généralement plus savoureux, mais une fois que les mâles arrivent à maturité, les crabes ivres faits avec eux deviennent encore meilleurs. Le jaune des mâles coagule après macération dans l’alcool, formant une texture gélatineuse élastique et dense particulièrement agréable en bouche.

Nouilles au poisson couteau

Le poisson couteau, le poisson-globe et l’alose sont connus comme les « trois délices du Yangtsé », et le poisson couteau est la première délicatesse saisonnière de l’année. C’est pourquoi déguster un bol de nouilles au poisson couteau — « si frais qu’on en perd ses sourcils » — autour de la fête Qingming fait partie des incontournables pour les gourmets.

À Shanghai, le vénérable établissement centenaire Lao Ban Zhai est probablement le plus célèbre pour les nouilles au poisson couteau. Techniquement, ce sont des « nouilles au bouillon de poisson couteau », car il n’y a pas de chair de poisson dans le bol, seulement le bouillon extrait du poisson. Ce bouillon est riche, épais, blanc comme du lait. Même sans manger la chair, la fraîcheur de la « première délicatesse du Yangtsé » a déjà imprégné les nouilles.

Style « Yangjing Bang » — desserts occidentaux à la shanghaienne

Yangjingbang était à l’origine un ruisseau à Shanghai, situé entre la concession internationale et la concession française. Il a ensuite été comblé pour devenir l’actuelle Yan’an East Road. Le fameux « anglais yangjingbang » désigne un anglais sans grammaire, traduit mot à mot du chinois. On peut donc imaginer à quel point la « cuisine occidentale yangjingbang » peut être amusante.

Restaurant De Da

Fondé en 1879, ce restaurant est le plus ancien exemple de cuisine occidentale shanghaienne et a introduit la restauration occidentale dans l’ancien Shanghai. La carte est restée inchangée depuis 1897. Le décor est vraiment vintage : porte tambour, escaliers en bois, tables et chaises finement sculptées.

Il est présenté comme un restaurant occidental allemand, mais ses plats signatures — borscht, palmiers et côtelette de porc frite à la sauce Worcestershire — sont respectivement inspirés de la cuisine russe, française et saveurs locales shanghaiennes. C’est l’essence même de la « cuisine occidentale yangjingbang ».

Harbin Food Factory

Au premier regard, on pourrait penser à une boutique de saucisses fumées. En réalité, le nom vient du fait que le propriétaire tenait autrefois une pâtisserie occidentale à Harbin. Comme la cuisine russe fut l’une des premières cuisines occidentales à arriver à Shanghai, il a mélangé pâtisseries russes et saveurs shanghaiennes locales, créant ainsi une grande variété de gâteaux au style shanghaien.

Les barres aux amandes et les palmiers sont adorés par de nombreux Shanghaïens de la vieille école. Les barres aux amandes ont une croûte croustillante aux amandes et caramel — une petite bouchée et le parfum du beurre envahit la bouche. Les palmiers sont un achat obligatoire pour beaucoup de grands-parents qui passent devant.

Xifanni était un outil de déclaration d’amour très populaire chez la génération des parents, car son nom ressemble en dialecte shanghaien à « je t’aime ». En le mangeant, le cœur devient tout doux.

Adresse : 603 Huaihai Middle Road, plusieurs succursales
Prix moyen par personne : 49 CNY

Ruby

Le « cube de crème » est depuis longtemps un dessert internet célèbre de la cuisine shanghaienne. Malgré son apparence simple — crème fraîche blanche neige ornée d’une petite cerise rouge sur un gâteau jaune clair doux et délicat — il incarne vraiment les souvenirs d’enfance de nombreux enfants de Shanghai.

Adresse : marque en chaîne, plusieurs succursales
Prix moyen par personne : 30 CNY

Laodachang

Même si le nom ne sonne pas particulièrement raffiné, Laodachang est sans conteste considéré comme un produit « haut de gamme » par les oncles et tantes de Shanghai, symbole d’un mode de vie élégant et cultivé.

Il y a plusieurs décennies, à l’époque de la République à Shanghai, pas loin de l’université St. John et en face du parc Zhao Feng, se trouvait une boulangerie russe appelée Laodachang. La célèbre écrivaine Zhang Ailing (Eileen Chang) passait parfois après les cours prendre quelques petits pains en croix parmi l’assortiment. Ces petits pains hémisphériques avaient une croûte légèrement croustillante dessus, et en dessous un croisillon d’environ un demi-centimètre contenant une touche de fromage légèrement salé. Associé au pain pas trop sucré, cela donnait une saveur subtilement délicieuse.

Le dessert le plus célèbre de Laodachang est le gâteau glacé, que l’on dit être un favori d’Eileen Chang. Il se situe entre crème glacée et gelato, avec une surface lisse comme un beau jade de graisse de mouton, et à l’intérieur des morceaux de noix caramélisés. Une petite bouchée qui fond dans la bouche est si onctueuse que les lèvres se retroussent. On ne peut vraiment comprendre cette texture qu’en le goûtant soi-même.

Son nom complet est gâteau glacé italien. Fabriqué avec du lait frais fouetté et des morceaux de noix torréfiés au caramel, il était considéré comme le summum à l’époque. Entièrement artisanal par des maîtres, il est assez cher. La crème fouettée est également un incontournable ici.

Adresse : 558 Huaihai Middle Road, plusieurs succursales
Prix moyen par personne : 30 RMB

Kai Si Ling (Kaiser’s)

Beaucoup d’« enfants de Shanghai » ont découvert cette boutique grâce aux recommandations de leurs parents. Dans le cœur des fins gourmets shanghaiens, Kaiser’s fut longtemps un symbole de goût et de romantisme. On recommande particulièrement leur gâteau à la châtaigne et leurs éclairs.

Hedou : coque extérieure en chocolat croustillante, milieu feuilleté, cœur crémeux — une bouchée procure trois plaisirs.
Gâteau à la châtaigne : une pâte de châtaigne ferme recouverte d’une épaisse couche de crème fraîche. Il paraît petit mais a une saveur riche et persistante.

Adresse : marque en chaîne, plusieurs succursales
Prix moyen : 40 CNY

Une « capitale du café » bien méritée

En se promenant dans les rues ombragées de la ville, l’arôme du café flotte dans l’air. En plus de ses délices culinaires, le « café » est une autre signature de Shanghai. Aujourd’hui, avec plus de 8 000 cafés, Shanghai dépasse même les grandes métropoles internationales comme Paris, Londres, New York et Tokyo en nombre pur, gagnant ainsi le titre de ville avec le plus de cafés au monde — une véritable « capitale du café ».

Ces cafés imprégnés d’une riche odeur de café font désormais partie intégrante de la vie quotidienne des habitants. Cette ville innovante, tournée vers l’avenir et inclusive, a donné naissance à une nouvelle génération de marques locales de café boutique comme M Stand, Seesaw et Manner, tout en ouvrant la voie à une infinité de possibilités pour d’autres marques et espaces café.

Que vous soyez un vieux Shanghaien, un nouvel arrivant ou un étranger, vous trouverez toujours un café cosy à Shanghai pour vous immerger dans la culture unique et chaleureuse de la ville.

One Coffee

Points forts : Site du premier Congrès national du Parti communiste chinois, architecture shikumen, chaque tasse de café dans le magasin représente une période historique.

Adresse : 373 Huangpi South Road, district Huangpu
Prix moyen par personne : 30 CNY
Horaires : 09:00 – 17:30

sômthin’else

Point fort : Café à thème dopamine

Adresse : No. 1208 Yuyuan Road, district Changning
Prix moyen par personne : 62 CNY
Horaires : Lundi 10:00 – 20:00 ; Mardi–Dimanche 10:00 – 22:30

Boardroom

Point fort : Café à thème ski, avec un musée de l’histoire du snowboard au deuxième étage.

Adresse : Chambre 103, No. 457 Jumen Road, district Huangpu
Prix moyen par personne : 31 CNY
Horaires : 08:30 – 20:00

Rues alimentaires spécialisées de Shanghai

Si vous voulez vous concentrer sur la dégustation de bonnes choses, voici quelques rues alimentaires à explorer.

Lujiazui Food Street
Située dans le quartier le plus prestigieux de Shanghai, à l’intérieur d’un centre commercial, avec une architecture de style Huizhou de l’époque républicaine. Les snacks sont authentiques et abordables.
Comment s’y rendre : Station Lujiazui, Pudong, 6e étage du Super Brand Mall

Yunnan South Road
Cette courte rue alimentaire (moins de 300 mètres) est un point de rassemblement de nombreux restaurants. Si vous voulez goûter à la cuisine maison shanghaienne typique, venez ici : côtelettes sur galettes de riz, shengjianbao Da Hu Chun, soupe de vermicelles au vieux canard, etc.
Comment s’y rendre : Station Dashijie, ligne 8

Old Shanghai Style Street 1192 Nong
Rue alimentaire rétro sur Century Avenue, où l’on peut flâner et profiter d’une grande variété de plats.
Comment s’y rendre : Escalator à droite de la sortie 8 de la station Century Avenue

Huaihai Road
Surnommée par les locaux le « Häagen-Dazs de Shanghai ». On y trouve des snacks spéciaux et de la cuisine occidentale : gâteaux de lune à la viande fraîche de Guangming Village, glaces de Lao Da Chang, maison de curry, saveurs de Ding Teller, etc.
Comment s’y rendre : Station South Shaanxi Road, ligne 1

Rien que les snacks locaux et les marques historiques pourraient vous occuper dix jours à un demi-mois sans épuiser les possibilités. Sans compter que la scène culinaire de Shanghai reste élégante et diversifiée depuis l’époque républicaine et continue de prospérer. Outre la cuisine locale, les cuisines du monde entier fleurissent également à Shanghai. Par manque de place, le mieux est d’aller sur place goûter vous-même encore plus de délices shanghaiens ~