Capitale de multiples dynasties, Pékin fusionne les traditions culinaires mandchoues, han et hui. Vous y trouverez à la fois **la cuisine impériale autrefois célébrée comme "les plus fines délices sous le ciel"** et des classiques du quotidien comme les snacks, les abats mijotés et les nouilles zhajiang. Pour goûter la version authentique, cherchez les endroits où les locaux font réellement la queue.
Canard laqué
Le canard laqué était à l'origine une cuisine impériale, souvent associée à l'empereur Zhu Yuanzhang de la dynastie Ming. Lorsque la capitale fut déplacée à Pékin, les maîtres rôtisseurs de Nanjing suivirent, et le plat passa progressivement des tables du palais au public. **Le restaurant Bianyifang est largement cité comme l'un des premiers restaurants de canard laqué de la capitale.** Par méthode de cuisson, on distingue généralement le **style Bianyifang (cuit au four fermé)** et le style Quanjude (rôti suspendu). Le canard cuit au four fermé tend à avoir la peau et la viande plus liées et tendres, tandis que le canard rôti suspendu offre souvent une peau plus croustillante et détachée.
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Lorsque le canard arrive, de nombreux gourmets aguerris trempent d'abord un morceau de peau croustillante dans du sucre, laissant le gras et le sucré fondre ensemble sur la langue. Ensuite, place aux galettes : **étalez un peu de pâte de haricots sucrée sur la fine galette, ajoutez quelques tranches de canard, garnissez de lamelles d'oignon vert, de concombre, et parfois de radis ou de pâte d'ail, puis roulez et dégustez.** Le contraste entre le canard généreux et les légumes frais est ce qui le rend si addictif.
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Restaurant recommandé :
Siji Minfu
Siji Minfu est une chaîne de restaurants de canard laqué avec des succursales près des sites majeurs et des zones commerciales animées, et l'établissement près des douves de la Cité Interdite est particulièrement populaire. Comparé aux institutions plus anciennes et formelles, Siji Minfu est souvent privilégié par les jeunes clients, en partie parce que le canard est considéré comme tendre et un peu plus léger en bouche. Outre le canard, c'est aussi un bon endroit pour essayer des plats pékinois comme les boulettes de viande sautées à sec, l'agneau au cumin et les pieds de canard à la moutarde.
Shi Jiu
Shi Jiu est souvent présenté comme un représentant de la Nouvelle Cuisine Pékinoise – des saveurs traditionnelles revisitées avec une technique moderne. Même des plats simples comme les épinards au sésame y paraissent d'une finesse inattendue. La salle est élégante, le service est soigné, et c'est un excellent choix pour recevoir des aînés, des visiteurs pour la première fois ou pour un repas d'affaires – cela vous aide à "sauver la face".
Une signature ici est le Canard laqué au caviar. La peau de poitrine la plus croustillante est tranchée et servie avec du pain et du caviar. L'arôme riche du canard rencontre l'umami du caviar, tandis que la peau croustillante et le pain moelleux créent un contraste de textures mémorable.
Adresse : En face de Melody, n°61 Middle East Third Ring Road
Heures d'ouverture : 11h30 - 14h00, 17h00 - 21h30
Prix moyen par personne : 293 RMB
Fondue mongole au chaudron de cuivre de Pékin
Dans un hiver du nord de la Chine, peu de repas réconfortent plus qu'une fondue. À Pékin, la version classique est le shuan yangrou – de fines tranches de mouton plongées rapidement dans un bouillon bouillant. La fondue traditionnelle de Pékin utilise un chaudron de cuivre sur charbon de bois, avec un bouillon clair légèrement assaisonné d'oignon vert, de gingembre, de champignons et de baies de goji pour que le mouton reste au premier plan. La sauce d'accompagnement essentielle est la pâte de sésame, souvent mélangée avec du tofu fermenté, de la pâte de ciboule chinoise, du sésame et de l'huile piquante, avec un filet de vinaigre si vous l'aimez plus vif. C'est riche, parfumé et réchauffant.
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Une technique traditionnelle est de **"assaisonner le pot avec de la graisse"** en blanchissant d'abord brièvement de la graisse de queue de mouton. Le choix des coupes est également important. Vous verrez souvent cinq coupes classiques : shangnao (épaule/encolure), filet, modang (cuissot), yuanbao (coupe arrondie), et huanggua tiao ("lanières de concombre"), les huanggua tiao étant souvent loués pour leur morsure tendre. Pour de nombreux locaux, le mouton coupé à la main est la référence – les tranches doivent tenir debout sur l'assiette et rester propres, sans exsuder de sang.
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Restaurant recommandé :
Niujie Qingzhen Manhengji
Les Pékinois savent que Manhengji est excellent – et notoirement difficile à obtenir. La star est le mouton coupé à la main, et vous pouvez souvent choisir votre ratio gras/maigre préféré. Les portions sont généreuses et la texture est toujours tendre. Bien que ce soit un restaurant de fondue classique, l'article qui fait vraiment un carton est le pancake sucré : fin, croustillant, fourré à la pâte de sésame chaude et au sirop, à déguster immédiatement.
Adresse : n°14, Ping'anli West Street
Heures d'ouverture : 6h30 - 9h30, 11h00 - 22h00
Prix moyen par personne : 110 RMB
Nanmen Shuanrou
Situé près de la porte sud du Temple du Ciel, Nanmen Shuanrou est un restaurant de fondue halal de longue date. Il est réputé pour son mouton coupé à la main constamment bon, ainsi que pour la fraîcheur de ses tripes et de ses bonnets (omasum de bœuf) fournis quotidiennement.
Le menu fixe inclut souvent du tofu glacé, du chou et des vermicelles, plus un morceau d'ail confit pour couper le gras – très dans l'esprit du vieux Pékin. Le tofu et les vermicelles imbibés de pâte de sésame sont un régal à part entière. En hiver, s'asseoir près d'une fenêtre embuée avec un chaudron de cuivre qui bout est le summum du réconfort pékinois.
Adresse : Bâtiment 13, unités 1-2, Yongdingmen East Street East Lane
Heures d'ouverture : 11h00 - 22h00
Prix moyen par personne : 102 RMB
Viande grillée sur plaque chaude
Les Pékinois aiment l'agneau, une préférence souvent liée à l'influence des steppes du nord. Une technique classique est le barbecue **"zhi zi"** : griller de la viande sur une plaque de fer ronde au-dessus de charbon de bois de fruitier. De fines tranches de bœuf ou d'agneau sont mélangées à de l'oignon vert, du gingembre et de la coriandre, puis saisies et caramélisées sur le fer chaud.
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Restaurant recommandé :
Kaorou Ji
À Pékin, le barbecue "zhi zi" est parfois résumé par **"Nan Wan, Bei Ji"** – Wan au sud, Ji au nord. Le "Ji" fait référence à Kaorou Ji près de Shichahai. Cette marque séculaire remonte à l'ère Daoguang de la dynastie Qing. Elle a commencé comme un étal de grillade près du pont Yinding et est devenue célèbre pour sa technique distinctive et son arôme puissant.
Aujourd'hui, Kaorou Ji s'appuie toujours sur sa réputation centenaire, servant de l'agneau frais au goût pur. Accompagnez-le de galettes de sésame chaudes et le repas sera à la fois copieux et très pékinois.
Adresse : 14 Qianhai East Bank
Heures d'ouverture : 6h00 - 9h00, 11h00 - 15h00, 17h00 - 21h00
Prix moyen par personne : 125 RMB
Kaorou Wan
Si la famille Ji est connue pour l'agneau, la famille Wan est depuis longtemps associée au bœuf grillé. L'histoire raconte qu'un Hui musulman nommé Wan vendait d'abord du bœuf et du mouton près de la porte Xuanwu ; au fil des générations, l'étal est devenu une maison de grillade célèbre pour son bœuf et ses petits pains farcis au bœuf. Des personnalités culturelles renommées telles que Zhang Daqian, Mei Lanfang et Ma Lianliang sont souvent citées comme des habitués. Les plats signature incluent le bœuf grillé premium et les tripes sautées croustillantes à la coriandre, ainsi qu'une gamme de snacks pékinois classiques.
Adresse : 58 Nanlishi Road
Heures d'ouverture : 10h30 - 21h30
Prix moyen par personne : 118 RMB
Zhajiangmian
**Pour de nombreux Pékinois, les zhajiangmian ont le goût de la maison.** Les générations plus âgées ont grandi en en mangeant juste à la sortie de leurs hutongs. Un petit bol de sauce frite riche rencontre une table pleine de garnitures – souvent du chou râpé, du radis et des pousses de soja, entre autres. L'arôme de la pâte de haricots sucrée frite dans du saindoux est irrésistible, et une fois mélangée aux nouilles élastiques, un bol suffit rarement.
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Restaurant recommandé :
Fangzhuang Factory No. 69 Zhajiang Noodles
Caché dans un hutong, ce petit établissement est célèbre pour ses zhajiangmian. **Il n'y a pratiquement pas de menu – dites simplement combien de bols vous voulez.** Il est souvent bondé, mais les tables se libèrent rapidement. Chaque table a généralement un grand bocal d'ail Laba maison, un accompagnement classique du nord pour les nouilles. L'ail aigre-doux contrebalance parfaitement la sauce riche.
Adresse : n°1, Fangzhuangchang Hutong
Heures d'ouverture : 10h30 - 19h00
Prix moyen par personne : 22 RMB
Snacks pékinois
Les snacks pékinois reflètent les influences han, hui et mandchoues, avec des versions sucrées et salées – certaines façonnées par le goût de la cour impériale. Les avis divergent souvent, car les gens ont essayé au mauvais endroit. Si vous êtes à Pékin, cela vaut la peine de trouver les saveurs authentiques du vieux Pékin pour ne pas manquer les racines culinaires de la capitale impériale.
De nombreuses boutiques de snacks séculaires se regroupent à l'intérieur de l'ancienne ville intérieure, souvent près des sites majeurs – faciles à ajouter à une journée de visites.
Restaurants recommandés :
Xianyukou | Qianmen Time-Honored Food Street
Xianyukou est un célèbre hutong autrefois rempli d'établissements du vieux Pékin – historiquement encore plus prestigieux que Dashilan. Après de récentes rénovations, de nombreux commerces sont revenus et le quartier est à nouveau animé. Tianxingju, qui y vend du foie frit depuis environ 200 ans, est largement considéré comme une adresse incontournable pour ce plat à Pékin.
Vous y trouverez aussi la boutique phare de Bianyifang, Jinfang Snacks, le magasin de conserves centenaire Tianyuan, et Zhang's Golden Cake (qui aurait été nommé par l'impératrice douairière Cixi), entre autres. C'est une rue où l'on peut grignoter joyeusement du matin au soir.
Adresse : Près de la rue commerçante Dashilan, Qianmen Street
Heures d'ouverture : 10h00 - 22h00
Prix moyen par personne : 67 yuans
Jinfang Snacks | Souvenirs d'enfance à la porte nord du Temple du Ciel
Jinfang Snacks évoque la nostalgie pour de nombreux Pékinois de longue date. Les gens viennent pour les tourtes à la viande, le **douzhi (boisson fermentée de haricots mungo)** et les boulettes de riz gluant faites à la main, ainsi que des dizaines de snacks halal comme le gâteau aux pois, les rouleaux aux haricots rouges, l'aiwowo et la bouillie de millet. La clientèle était autrefois plus âgée, mais ces dernières années, plus de jeunes coureurs s'y arrêtent après leur sport matinal au Temple du Ciel.
Adresse : 1er étage, Beijing Metropolis, n°2, Zhushikou East Street
Heures d'ouverture : 6h00 - 19h30
Prix moyen par personne : 25 RMB
Beixinqiao Lu Zhu Lao Dian | La saveur ancienne au sud du temple Yonghegong
Quand la viande était chère, les gens ordinaires faisaient preuve de créativité avec les abats. Le "Luzhu" est souvent décrit comme ayant évolué à partir d'un plat impérial associé à l'empereur Puyi. L'original utilisait de la poitrine de porc, que beaucoup ne pouvaient se permettre, donc les cuisiniers l'ont remplacée par de la viande de tête de porc, des intestins et du poumon – pour finalement créer quelque chose d'unique et satisfaisant.
Le Beixinqiao Luzhu Lao Dian existe depuis des années et attire des fans de toute la ville. Les intestins sont tendres sans être gras, et le tofu plus les galettes de blé cuites au four imbibent merveilleusement le bouillon. C'est le genre de bol que les locaux décrivent simplement comme "parfumé".
Adresse : 141 Dongsi North Street
Heures d'ouverture : 10h30 - 00h00
Prix moyen par personne : 45 RMB
Huguo Temple Snacks Main Store | Snacks célèbres à côté de la résidence du Prince Gong
À l'époque où la foire du temple Huguo battait son plein, la plus grande attraction était les étals de nourriture. Plus tard, de nombreux vendeurs les plus réputés ont été rassemblés pour former ce qui est devenu le Huguo Temple Snack Shop.
Le Huguo Temple Snack Shop est peut-être l'arrêt snacks pékinois le plus complet, couvrant des articles halal, han et d'influence impériale. Les choix salés incluent les tripes sautées rapides, la bouillie de millet et le pudding de tofu, tandis que les sucrés incluent le gâteau aux pois, le "ça-a-l'air-comme-du-miel" et les beignets à la crème, entre autres. Il est préférable d'y aller à plusieurs pour pouvoir en essayer plus.
Adresse : 93 Huguo Temple Street
Heures d'ouverture : 5h30 - 21h00
Prix moyen par personne : 30 RMB
Hongji Snacks｜La file d'attente la plus longue de Niujie, le champion incontesté
Niujie est la rue de snacks halal la plus connue de Pékin, appréciée pour son bœuf et son agneau tendres ainsi que ses excellents gâteaux de riz. La file d'attente la plus longue de Niujie appartient souvent à Hongji. Les gens attendent volontiers une heure pour des gâteaux frits fraîchement préparés, en partie parce qu'ils sont meilleurs immédiatement, encore chauds.
Tout juste sortis de la friture, les gâteaux sont presque trop chauds pour être tenus. Une bouchée et la garniture sucrée aux haricots fond, tandis que la coquille de riz gluant reste croustillante à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur. On ne peut généralement pas les emporter, mais le Niujie Halal Supermarket en face vend de nombreux snacks halal qui se transportent bien comme cadeaux.
Adresse : 12 Niujie Street
Heures d'ouverture : 5h30 - 9h30, 11h00 - 21h30
Prix moyen par personne : 42 yuans