Die Shanghaier Küche – oft „Benbang-Küche“ genannt – ist ein zentraler Bestandteil des kulinarischen Erbes von Jiangnan. Sie ist bekannt für ausgewogene Geschmacksrichtungen und dafür, den natürlichen Geschmack der Zutaten hervorzuheben. Das spiegelt die Vorliebe der Shanghaier wider, Gerichte zu mögen, die sich „leicht und sauber“ anfühlen, selbst wenn sie reichhaltig sind. Die Snack-Kultur Shanghais ist ebenfalls extrem vielfältig und voller Jiangnan-Charakter.

Neben der lokalen Küche ist die „Zauberstadt“ auch ein kulinarischer Schmelztiegel. Als einer der ersten Vertragshäfen Chinas hat Shanghai seit Langem globale Einflüsse aufgenommen. Ob japanisch, koreanisch, europäisch oder amerikanisch – hier findet man alles ganz leicht.

Vom Frühstück bis zu den Mitternachtssnacks: Unverzichtbare lokale Speisen

Gebratene Schweinefleischbrötchen (Shengjianbao)

Shengjianbao ist einer der berühmtesten Snacks Shanghais und hat eine fast hundertjährige Geschichte. Der Boden wird goldbraun und knusprig gebraten, während die Oberseite meist mit Sesam und Frühlingszwiebeln bestreut wird, was zusätzliches Aroma verleiht.

Am besten isst man sie heiß: knusprige Haut, saftige Füllung und Brühe in jedem Bissen. Die klassische Füllung ist Schweinefleisch, aber moderne Varianten gibt es auch mit Garnelen, Hähnchen und mehr.

Shengjian gibt es in zwei Hauptvarianten: Mixed-Water-Shengjian und Clear-Water-Shengjian.

„Mixed-Water-Shengjian“, auch als alte Schule bekannt, folgt der Methode aus Nord-Jiangsu. Es wird halbgegangenes Teig verwendet und hauptsächlich frisches Schweinefleisch mit Schweinehaut-Gelee. Charakteristisch sind dünne Hülle, knuspriger Boden, reichlich Saft und festes Fleisch. Die Öffnung zeigt nach unten, um die Suppe zu halten. Früher war „Luochunge Shengjian“ ein Vertreter dieses Stils.

„Clear-Water-Shengjian“ wird von der traditionellen Shanghaier Marke Da Hu Chun repräsentiert. Hier wird vollgegangenes Teig verwendet, die Öffnung zeigt nach oben, die Hülle ist etwas dicker. Es enthält kein Schweinehaut-Gelee, daher weniger Suppe und kein so starker Saftausbruch. Es ist zwar weniger saftig und aromatisch, dafür aber weniger fettig und erfrischender im Geschmack.

Xiaolong-Suppeklößchen (Xiaolongbao)

Wenn es um Shanghaier Xiaolongbao geht, ist Nanxiang Xiaolongbao der berühmteste Name. Die Klößchen werden in kleinen Bambuskörbchen gedämpft – daher der Name „xiaolongbao“. Obwohl der Stil aus der Stadt Nanxiang stammt, findet man heute ausgezeichnete Varianten in der ganzen Stadt.

Wegen des großen Rufs bildet sich vor dem Nanxiang-Laden in der Nähe des City God Temple oft eine lange Schlange. Aber es gibt viele starke Alternativen in Shanghai – wie Wanshouzhai, Jiajia Tangbao und Wangjiasa –, sodass man nicht auf einen einzigen Laden bestehen muss.

Frischfleisch-Mondkuchen

Frischfleisch-Mondkuchen sind eine Spezialität der Jiangsu-Zhejiang-Shanghai-Region. Der Teig ist knusprig und schuppig, die Fleischfüllung würzig und saftig, wobei der Teig die Fleischsäfte aufnimmt und dadurch sehr aromatisch wird.

Sie schmecken eher wie eine Mischung aus herzhaftem Gebäck und gebratenem Brötchen als wie ein klassischer süßer Mondkuchen. Am besten isst man sie heiß. Rund um das Mittherbstfest bilden sich sogar vor mittelmäßig bekannten Läden sehr lange Schlangen.

Schweinerippchen mit Reiskuchen

Schweinekotelett-Reiskuchen ist ein preiswertes und sehr charakteristisches Shanghaier Streetfood mit über 50 Jahren Geschichte. Es handelt sich nicht um gebratene Rippchen mit Reiskuchen-Stückchen, sondern um ein ganzes gebratenes Schweinekotelett, das auf zwei Reiskuchen gelegt wird. Das Kotelett ist goldbraun, knusprig an der Oberfläche, saftig und zart. Dazu kommt Shanghaier Worcestershire-Sauce und die Reiskuchen, die außen knusprig und innen weich sind, verströmen ein duftendes Aroma mit leicht süß-würziger Note – frisch, zart und köstlich.

Vielleicht hast du noch nie von Worcestershire-Sauce gehört. Es ist weder Sojasauce mit Chili noch Chilisauce mit Sojasauce, sondern eine einzigartige britische Würzsauce. Sie besteht aus einer Mischung von Chili, Essig, Ingwer, Frühlingszwiebeln, Zucker und Salz und schmeckt leicht sauer, süß, salzig und mild würzig – ein komplexes Geschmacksprofil. In China wird sie nur in Shanghai und Hongkong in der Küche verwendet, zwei Städte, die stark von britischer Kultur beeinflusst wurden. Auf Kantonesisch heißt sie „喼汁“ (gip zap).

Die Kombination von Worcestershire-Sauce mit gebratenem Schweinekotelett ist eine skurrile Erfindung, die sich kein Westler je hätte ausdenken können – weder traditionell noch edel. Doch genau das ist eine kreative Schöpfung der Shanghaier, die lokale Zutaten mit Shanghai-Geschmack vereint. Es symbolisiert den pragmatischen, anpassungsfähigen und offenen Charakter der Stadt Shanghai.

Shanghaier Reiskuchen

Shanghaier Reiskuchen sind ein Oberbegriff für eine ganze Kategorie von Gebäck, wobei der grüne Reiskuchen bereits sehr berühmt geworden ist. Zur Qingming-Zeit sind sie auch auf großen chinesischen Obst- und Gemüse-Plattformen außerhalb Shanghais erhältlich. Die von Xinghualou kreierte ursprüngliche gesalzene Eigelb-Schweinefleischflusen-Variante mischt das Eigelb nicht ganz, sondern verrührt es mit Schweinefleischflusen. Es ist nicht trocken, sondern sandig, klebrig und weich – inzwischen ein virales Lebensmittel.

Noch beliebter bei Einheimischen sind Tiaotou Gao (Klebreiskuchen-Stäbchen) und Shuangniang Tuan (Doppelfüllungs-Klebreisbällchen). Tiaotou Gao wird aus Klebreismehl hergestellt, in lange Streifen geformt und außen mit Osmanthus-Pulver bestreut. Süß, aber nicht klebrig, mit duftender und glatter Textur. Shuangniang Tuan besteht ebenfalls aus Klebreis, hat eine dünne Kokosraspelschicht außen und reichlich roter Bohnenpaste innen. Jeder Bissen ist prall gefüllt, deutlich sichtbar und weder fettig noch schwer.

Shanghai hat viele spezialisierte Kuchen- und Gebäckläden, vor den alteingesessenen stehen oft lange Schlangen. Auch manche Snack-Läden verkaufen sie.

Wenn es um Cifantuan (Klebreis-Rollen) geht, kommt man bei Hongkou-Gebäckladen nicht um die vier Himmelskönige des Shanghaier Frühstücks herum.

Die „Vier Himmelskönige“ des Shanghaier Frühstücks sind: Da Bing (chinesisches Fladenbrot), You Tiao (frittierte Teigstangen), Dou Jiang (Sojamilch) und Ci Fan Tuan (Klebreis-Rollen). Das sind die klassischsten Frühstücksgerichte Shanghais, und selbst junge Leute essen sie heute noch gern als Mitternachtssnack. Im Vergleich zu Bier und Grillfleisch gelten sie sogar als relativ gesund. You Tiao und Dou Jiang brauchen keine Vorstellung. Echtes Shanghaier Da Bing wird im Ofen gebacken und gibt es in süß und herzhaft. Ci Fan Tuan gibt es ebenfalls süß (mit roter Bohnenpaste oder schwarzem Sesampaste) und herzhaft (meist mit eingelegtem Gemüse und Schweinefleischflusen). Meistens wird ein You Tiao hineingelegt, dann fest eingerollt und zusammengedrückt.

Empfohlene Orte: Diese Frühstücksstände findet man überall dort, wo es Märkte gibt. Wer mehr Wert auf Sauberkeit legt, kann auch Kettenläden wählen.

Wer sagt, dass die Shanghaier Küche nur süß und salzig ist?

Die Charakteristika der lokalen Küche

Bei Shanghaier Küche denkt man sofort an den Ausdruck „viel Öl und tiefe Soße“. Klassische Gerichte wie süß-saure Rippen und rot geschmortes Schweinefleisch verkörpern diesen Stil, aber das ist nicht die ganze Wahrheit. Ein großer Teil der Küche legt Wert auf Saisonalität, Frische und Einfachheit. Zum Beispiel entstehen im Frühling aus Bambussprossen das Gericht „Yan Du Xian“, und der Schwertfisch vor dem Qingming-Fest wird zu einer Schüssel Schwertfisch-Nudeln, die so gut sind, dass man sagt: „Lieber eine Ohrfeige kassieren, als sie stehen zu lassen.“ Und wie das Sprichwort sagt: „Wenn der Herbstwind weht, jucken dem Krebs die Beine“ – egal ob fetter Krebs, Fleischkrabbe oder Wollhandkrabbe – wer in dieser Saison keine Krabben isst, kann sich kaum Shanghaier nennen.

„Yan Du Xian“

Der Name dieser Suppe klingt etwas seltsam und zungenbrecherisch. Tatsächlich bedeutet „腌“ gesalzenes, gepökeltes Fleisch, „笃“ heißt sanftes Köcheln bei kleiner Hitze, „鲜“ steht für frisches Fleisch (meist kleine Schweinerippchen). Frisches und gesalzenes Fleisch zusammen mit Frühlings-Bambussprossen – einfache Zutaten, die aber stundenlang sanft geköchelt ohne Salz oder MSG eine Brühe ergeben, die so köstlich ist, dass einem die Augenbrauen abfallen könnten.

Süß-saure Schweinerippchen

Süß-saure Schweinerippchen sind in der Shanghaier Küche ein klassisches kaltes Gericht, bekannt für den wunderbar ausgewogenen süß-sauren Geschmack. Man findet sie in fast jedem Restaurant in Shanghai. Da die Stadt süßere Gerichte bevorzugt, ist dieses besonders für Naschkatzen geeignet.

Shanghai Drunken Crab

Der betrunkene Krebs ist eines der markantesten Gerichte der Shanghaier Küche. Ab September werden Flusskrebse besonders lecker und eignen sich ideal für Drunken Crab. Die beste Zeit ist jedoch Ende November bis Anfang Dezember.

Zu Beginn der Krabbensaison schmecken weibliche Krabben meist besser, aber sobald die männlichen Krabben reif sind, werden die daraus gemachten Drunken Crabs noch köstlicher. Das Rogen der männlichen Krabben erstarrt nach dem Einlegen in Alkohol zu einer elastischen, dichten Gelee-Textur, die besonders angenehm im Mund ist.

Schwertfisch-Nudeln

Schwertfisch, Kugelfisch und Maifisch gelten als die „Drei Delikatessen des Jangtsekiang“, und der Schwertfisch ist die früheste saisonale Delikatesse des Jahres. Deshalb gehört eine Schüssel Schwertfisch-Nudeln – „so frisch, dass einem die Augenbrauen abfallen“ – rund um das Qingming-Fest zur Pflicht für Feinschmecker.

In Shanghai gilt das über hundert Jahre alte Lao Ban Zhai als vielleicht berühmtestes Lokal für Schwertfisch-Nudeln. Streng genommen sind es „Schwertfisch-Brühe-Nudeln“, denn es gibt kein Fischfleisch in der Schüssel, nur die aus Schwertfisch gewonnene Brühe. Diese ist reichhaltig, dickflüssig und milchweiß. Auch wenn man das Fischfleisch nicht isst, ist die Frische der „ersten Delikatesse des Jangtse“ bereits tief in die Nudeln eingezogen.

„Yangjing Bang“-Stil – Shanghaier westliche Desserts

Yangjingbang war ursprünglich ein Bach in Shanghai, der zwischen der Internationalen Siedlung und der Französischen Konzession lag. Später wurde er zugeschüttet und zur heutigen Yan’an East Road. Das sogenannte „Yangjingbang-Englisch“ bezeichnet Englisch ohne Grammatik, das wörtlich aus dem Chinesischen übersetzt wird. Man kann sich also vorstellen, wie unterhaltsam „Yangjingbang-westliche Küche“ sein kann.

De Da Western Restaurant

1879 gegründet, ist dieses Restaurant das früheste Beispiel für Shanghaier westliche Küche und führte die westliche Esskultur im alten Shanghai ein. Die Speisekarte ist seit 1897 unverändert. Das Interieur ist wirklich altmodisch: Drehtür, Holztreppen, kunstvoll geschnitzte Tische und Stühle.

Es wird als deutsch-westliches Restaurant bezeichnet, doch seine Signature-Gerichte – Borschtsch, Palmiers und gebratenes Schweinekotelett mit Worcestershire-Sauce – stammen aus russischer, französischer und lokaler Shanghaier Küche. Das ist der Kern von „Yangjingbang-westlicher Küche“.

Harbin Food Factory

Auf den ersten Blick denkt man vielleicht an eine Metzgerei für geräucherte Würste. Tatsächlich kommt der Name daher, dass der Besitzer früher in Harbin ein westliches Konditoreigeschäft hatte. Da russische Küche zu den ersten westlichen Einflüssen in Shanghai gehörte, kombinierte er russische Backwaren mit lokalen Shanghaier Geschmacksrichtungen und schuf so eine Vielzahl von Gebäck mit Shanghai-Twist.

Mandelriegel und Palmiers sind bei vielen altmodischen Shanghaiern sehr beliebt. Die Mandelriegel haben eine knusprige Mandel-Karamell-Kruste – schon ein kleiner Bissen und der Butterduft füllt den Mund. Palmiers kaufen viele Großeltern immer, wenn sie vorbeikommen.

Xifanni war bei der Elterngeneration ein beliebtes Liebesgeständnis, weil der Name im Shanghaier Dialekt ähnlich wie „dich mögen“ klingt. Beim Essen fühlt sich das Herz gleich süß an.

Adresse: 603 Huaihai Middle Road, mehrere Filialen
Durchschnittspreis pro Person: 49 CNY

Ruby

Die „Creme-Würfel“ sind seit Langem ein klassisches Internet-Phänomen der Shanghaier Küche. Obwohl sie einfach aussehen – schneeweiße frische Sahne mit einem Hauch roter Kirsche auf einem weichen, zarten hellgelben Kuchen – verkörpern sie wirklich die Kindheitserinnerungen vieler Shanghaier Kinder.

Adresse: Kettenmarke, mehrere Filialen
Durchschnittspreis pro Person: 30 CNY

Laodachang

Obwohl der Name nicht besonders edel klingt, gilt Laodachang bei den Shanghaier Onkeln und Tanten zweifellos als „Premium-Produkt“ und steht für einen geschmackvollen und kultivierten Lebensstil.

Vor Jahrzehnten, in der Republikzeit Shanghais, nicht weit von der St. John’s University und gegenüber dem Zhao-Feng-Park, gab es eine russische Bäckerei namens Laodachang. Die berühmte Schriftstellerin Zhang Ailing (Eileen Chang) kam manchmal nach dem Unterricht vorbei, um ein paar Kreuzbrötchen aus dem kleinen Brotsortiment mitzunehmen. Diese halbkugelförmigen Brötchen hatten oben eine leicht knusprige Kruste, unten war ein etwa einen halben Zentimeter breites Kreuz eingelassen, das einen Hauch leicht salzigen Käses enthielt. Zusammen mit dem nicht zu süßen Brot ergab das einen dezent köstlichen Geschmack.

Das berühmteste Dessert bei Laodachang ist der Eiskuchen, von dem gesagt wird, dass er ein Liebling von Eileen Chang war. Er liegt irgendwo zwischen Eiscreme und Gelato, die Oberfläche ist glatt wie feines Speckstein-Jade, innen sind karamellfarbene Nussstücke eingearbeitet. Nimmt man einen kleinen Bissen und lässt es im Mund schmelzen, ist es so geschmeidig, dass sich die Lippen unwillkürlich kräuseln. Diese Textur kann man nur wirklich verstehen, wenn man es selbst probiert.

Der vollständige Name ist Italienischer Eiskuchen. Er wird aus geschlagener frischer Milch und karamellgerösteten Nussstücken hergestellt und galt damals als Spitzenklasse. Komplett handwerklich von Meistern gefertigt, ist er entsprechend teuer. Auch die geschlagene Sahne ist hier ein absolutes Muss.

Adresse: 558 Huaihai Middle Road, mehrere Filialen vorhanden
Durchschnittspreis pro Person: 30 RMB

Kai Si Ling (Kaiser's)

Viele „Shanghai-Kinder“ kennen diesen Laden durch die Empfehlungen ihrer Eltern. In den Herzen der Shanghaier Feinschmecker war Kaiser's einst ein Symbol für Geschmack und Romantik. Besonders empfehlenswert sind ihr Kastanienkuchen und die Éclairs.

Hedou: Außen eine knusprige Schokoladenschale, in der Mitte ein schuppiges Blätterteiggebäck und im Kern Creme – ein Bissen bringt dreifaches Vergnügen.
Kastanienkuchen: Eine feste Kastanienpaste wird mit einer dicken Schicht frischer Sahne überzogen. Er sieht klein aus, hat aber einen intensiven und langanhaltenden Geschmack.

Adresse: Kettenmarke, mehrere Filialen vorhanden
Durchschnittspreis: 40 CNY

Eine wahrhaft verdiente „Kaffee-Hauptstadt“

Wenn man durch die schattigen Straßen der Stadt spaziert, liegt der Duft von Kaffee in der Luft. Neben all den kulinarischen Köstlichkeiten ist „Kaffee“ ein weiteres Markenzeichen Shanghais. Heute gibt es in Shanghai über 8.000 Kaffeehäuser – damit übertrifft die Stadt sogar internationale Metropolen wie Paris, London, New York und Tokio und trägt den Titel weltweit meisten Kaffeehäuser – eine echte „Hauptstadt des Kaffees“.

Diese von intensivem Kaffeeduft durchzogenen Cafés sind längst Teil des Alltags der Einheimischen geworden. Diese innovative, weltoffene und inklusive Stadt hat nicht nur eine neue Generation lokaler Boutique-Kaffeemarken wie M Stand, Seesaw und Manner hervorgebracht, sondern auch unzählige Möglichkeiten für weitere Kaffee-Marken und -Räume eröffnet.

Ob langjähriger Shanghaier, Neuankömmling oder Ausländer – in Shanghai findet man jederzeit ein gemütliches Café, in dem man sich in die einzigartige Kultur und Wärme der Stadt vertiefen kann.

One Coffee

Highlights: Standort des Ersten Nationalkongresses der Kommunistischen Partei Chinas, Shikumen-Architektur, jede Tasse Kaffee im Laden repräsentiert eine historische Periode.

Adresse: 373 Huangpi South Road, Huangpu District
Durchschnittspreis pro Person: 30 CNY
Öffnungszeiten: 09:00–17:30

sômthin’else

Highlight: Dopamin-thematisches Café

Adresse: Nr. 1208 Yuyuan Road, Changning District
Durchschnittspreis pro Person: 62 CNY
Öffnungszeiten: Montag 10:00–20:00; Dienstag–Sonntag 10:00–22:30

Boardroom

Highlight: Ski-thematisches Café, im zweiten Stock befindet sich ein Snowboard-Geschichtsmuseum.

Adresse: Raum 103, Nr. 457 Jumen Road, Huangpu District
Durchschnittspreis pro Person: 31 CNY
Öffnungszeiten: 08:30–20:00

Shanghaier Spezialitäten-Food-Straßen

Wenn du dich gezielt auf leckeres Essen konzentrieren möchtest, lohnt sich ein Besuch einiger Food-Straßen.

Lujiazui Food Street
Liegt im besten Gebiet Shanghais, innerhalb eines Einkaufszentrums, mit Huizhou-Architektur im Stil der Republikzeit. Die Snacks sind authentisch und günstig.
Anfahrt: Metro-Station Lujiazui, Pudong, 6. Stock des Super Brand Mall

Yunnan South Road
Diese kurze Food-Straße (weniger als 300 Meter) ist ein Sammelpunkt verschiedener Restaurants. Wenn du typische Shanghaier Hausmannskost probieren möchtest, bist du hier richtig: Schweinekotelett-Reiskuchen, Da-Hu-Chun-Shengjianbao, alte Enten-Reisnudelsuppe usw.
Anfahrt: Station Dashijie, Linie 8

Old Shanghai Style Street 1192 Nong
Retro-Food-Straße an der Century Avenue, hier kann man gemütlich eine große Auswahl an Speisen genießen.
Anfahrt: Rolltreppe rechts von Ausgang 8 der Metro-Station Century Avenue

Huaihai Road
Von den Einheimischen liebevoll als „Haagen-Dazs von Shanghai“ bezeichnet. Hier gibt es Spezialitäten-Snacks und westliche Küche, z. B. Frischfleisch-Mondkuchen von Guangming Village, Eis von Lao Da Chang, Curry-Haus und die Aromen von Ding Teller.
Anfahrt: Station South Shaanxi Road, Linie 1

Allein die lokalen Snacks und alteingesessenen Marken könnten dich locker zehn Tage bis zu einem halben Monat lang beschäftigen, ohne dass dir die Optionen ausgehen. Ganz zu schweigen davon, dass die kulinarische Szene Shanghais seit der Republikzeit stilvoll und vielfältig geblieben ist und weiterhin floriert. Neben der lokalen Küche blüht auch das globale Essensangebot in Shanghai. Aus Platzgründen gilt: Am besten selbst hingehen und noch mehr von Shanghais Köstlichkeiten probieren ~